【你不知道的日本料理故事:拉麵的文化史】 | 飲食文化 | 日本滔客小編

拉麵的文化史
第二次世界大戰後,日本饑荒的狀況比戰爭時更嚴重,很多人家裡沒有廚房,甚至連家也沒有,需要快速止饑的食物,所以拉麵登場了,一開始主要以屋台(路邊攤)的形式販賣,後來逐漸成為店家。

拉麵無疑是日本當代飲食中重要的一環,是世界各國認識日本食物的重要代表之一。它從中國傳來,歷史被遠推到江戶時代。水戶藩的第二代藩主曾經擔任黃門侍郎,人稱「水戶黃門」,據說就是拉麵的始祖。他師從由中國而來的儒學大師朱舜水。朱舜水除了傳承儒學以外,也將小麥粉和蓮藕粉製作湯麵麵條的方法傳授給他。

麵條的歷史往往和饑餓有關,例如蕎麥麵在江戶時代的普及原因,就是因為大量鄉村居民進入城市,需要便宜且能夠迅速餵飽肚子的食物。拉麵之始,源於日本帝國的擴張。日本在台灣、韓國和滿洲、山東都開始了殖民事業,同時也開放殖民地的勞工進入日本工作。在沿海城市,例如橫濱、神戶、福岡等,聚集了大批中國人,移民社群帶進新的飲食習慣。除此之外,日本人也大批前往中國,因此學習到新的烹調方式。

帶有肉湯的麵條在橫濱、淺草,甚至札幌,相繼流行,還放了日本人不常吃的叉燒、筍乾和切一半的水煮蛋。由於日本人當時只吃蕎麥麵,為了使日本人瞭解從中國來的新食物,就把這種食物稱為「中國蕎麥麵」、「南京蕎麥麵」(一開始在橫濱的南京街開賣)。

拉麵之名從何而來?
拉麵的名稱究竟怎麼來的? 有的人說是因為麵店的老闆姓柳,或是麵店外面有一片綠地,日文的漢字訓讀,「柳」、「綠」與拉麵的「拉」音相近,各式各樣的說法不一,根本無從考究。按照「拉麵博物館」的資料,拉麵在日本社會的黎明期主要從以下幾個地方開始:
. 一八七○年 橫濱南京街的「會芳樓」開館。
. 一八八四年 函館「養和軒」開始販賣「南京蕎麥麵」(也是拉麵第一次在新聞當中刊載廣告)。
. 一八九九年 橫濱南京街的拉麵店相繼開幕。
. 一九○六年 東京市內的「支那蕎麥麵」開幕。
. 一九一○年 淺草「來來軒」開幕,第一間以攤販的形式販賣。

主要提供中下階層人民食用
日本社會普遍接受拉麵,在第一次世界大戰前後,這時逐漸工業化,大量農民進入都市,成為工廠的勞工,他們多數是單身漢,需要迅速、便宜的食物。本來是通商口岸中國人吃的廉價麵食,此時逐漸在勞工階級中流傳開來。在三○年代,東京就有超過一百五十間拉麵店,之後在全國陸續增加。

我很喜歡看日本導演伊丹十三的電影,其中充滿對於日本社會的諷刺,並以詼諧的劇情展現豐富的社會議題。他的電影《蒲公英》敘述辛苦經營拉麵店的女老闆─單親媽媽蒲公英─在高速公路旁開著一間小麵館,由於不懂如何煮拉麵,引起顧客們的批評。一個暴風雨的夜晚,對拉麵有研究的卡車司機五郎來到店裡,看著這個辛苦的弱女子,他想要幫助她瞭解拉麵的精髓,讓她瞭解什麼才是拉麵該有的味道。

「讓麵條鮮活起來的就是湯頭。」五郎這麼說, 他教會蒲公英怎麼做出一碗好的拉麵。首先是整體的感覺,包含氣味、湯頭顏色、蔥花、海苔,還要顧及叉燒。吃的時候先拿起筷子輕輕地在湯面上掃動一下,再稍微觸碰叉燒,將肉片浸泡至湯頭之中。吃一口麵、配一點筍乾、並且喝三口湯……如此循環著。

伊丹十三的電影以幽默逗趣的手法展現出日本人對於拉麵的狂熱,也呈現出不少社會訊息:說明拉麵主要是工人、中下階層人民的食物;還有經營拉麵店的成本較低,即使沒有專長的單親媽媽也願意嘗試經營。

拉麵博物館
前文提到的拉麵博物館位於新橫濱,完整名稱為「新橫濱拉麵博物館」,聚集了十幾家日本各地不同的拉麵店,從一九九四年開幕至今營業超過二十年。每天平均賣出大約三千碗拉麵,週末則將近七千碗。博物館按照五○年代的東京街道設計而成,其空間特色是「懷舊」─狹窄的小巷、閃爍的霓虹燈、賣糖果的小鋪,街邊還放了第一代的黑白電視,天空以落日時的雲彩呈現出昏黃的感覺。但為什麼博物館的設計以五○年代的東京為背景呢?
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日本在第一次與第二次世界大戰之間大規模發動戰爭,很多農民棄農從軍,導致本土糧食多從台灣與朝鮮等殖民地而來,原來自給自足的糧食供給變成仰賴進口。第二次世界大戰結束後,百廢待舉的日本,糧食供給不足,加上有很多從外地回來的軍人,饑荒的狀況比戰爭時更嚴重。很多人家裡沒有廚房,有些人甚至連家也沒有,所以拉麵就在戰後的日本登場了,一開始主要以屋台的形式販賣,後來逐漸成為店家。

泡麵,更快吃飽的選擇
既然說到拉麵及時解決饑餓的特點,就要提到由一般麵條所發明出來的泡麵。台灣人安藤百福所創造出的雞肉泡麵是對拉麵飲食的革命性突破。他本名吳百福,是台灣嘉義人,在戰後選擇繼續當皇民,留在日本發展。他在自家後院思考如何讓拉麵容易保存,又可以即時食用,後來透過油炸方式,排除麵條中的水分,使其不易腐爛。食用時只要加入熱水,水分就會透過麵條中的小洞,使乾燥過的麵條再度軟化。

安藤百福加快了用餐的速度,為自己創造了財富,也改變人類飲食的方式。根據二○一○年的統計,全世界每年賣出十億包泡麵,那是比麥當勞還要快的速食,而且賣得更好。

充滿地方特色的拉麵
日本拉麵有自己的特色,其他地方無法複製,要如何使拉麵符合日本人的口味? 日本人想到醬油和味噌,也顧及每個地方的味覺差異,對拉麵進行改造,誕生各式各樣的拉麵。

醬油拉麵
一九一○年,在東京淺草開幕的「來來軒」以日本人喜歡的柴魚、雞骨高湯,搭配醬油形成的湯底製作醬油拉麵。醬油拉麵目前主要流行於日本的東北地區,特別是喜多方附近。喜多方拉麵最早在大正時代晚期,以路邊攤的形式開始販賣。「源來軒」是公認最早販賣的店家。從那時候起,當地的居民漸漸養成吃拉麵的習慣,很多人早上就開始吃拉麵,甚至在農忙時期將拉麵外送到田裡吃。

豚骨拉麵
日本九州南部地區有較多願意吃豬肉的人口,所以從那裡發展起來的主要是豚骨(豬骨)拉麵, 由於有些日本人不喜歡豬的味道, 所以豚骨拉麵的味道相對而言較為厚重,以濃厚的白濁湯頭為特色。

味噌拉麵
在天氣寒冷的北海道,來碗熱騰騰的拉麵是種至福的享受,那裡的拉麵則有著濃濃的味噌味, 特別之處還有奶油與蒜頭的香氣。以往從本州隻身前往北海道工作的日本人,將「豚汁」(味噌豬肉燉蔬菜)加入麵條中,也是一大特色。

札幌味噌拉麵源起於路邊攤「味之三平」,在五○年代開始有了店鋪。第一代老闆自製研發出新口味的味噌拉麵,其流行也與泡麵的發展有關。六○年代,三洋食品推出泡麵「札幌一番味噌拉麵」使味噌口味成為拉麵的重要口味之一。

八○年代以後的混和拉麵
以上的地方拉麵分類非常粗略,有時會產生各種不同口味的混和,特別是八○年代以後,日本的地方意識興起,地方飲食的概念抬頭,強調地方特色的拉麵隨之勃興。舉例來說,北海道以札幌味噌、旭川醬油和函館鹽味拉麵為主;東北地區則是喜多方、米澤和白河拉麵;關東地區是橫濱、東京與佐野拉麵;關西地區則有京都、尾道、德島和廣島;九州地區是博多、久留米、熊本和鹿兒島等不同口味。

因為強調地方食物,每種配料、湯頭或是麵條都會根據地方特色而產生變異。例如佐野拉麵的麵條以青竹手打,所以口感相當不錯;和歌山就是以往的紀州,盛產醬油,除了有當地醬油調味的拉麵之外,在配菜上還有名產早壽司(以鯖魚製成的壽司);廣島的口味則強調以瀨戶內海的魚類所熬製成的高湯。

除了地方性食材造成的差異之外,每家店主人的喜好不同,自家製麵與機器製造的也有相當大的差別。常常看到新聞、雜誌和網路鼓勵這些差異性,美食節目也使民眾對於各式拉麵有了比較的機會,所以拉麵漸漸成為具備風格與個性的食物。

走向世界的拉麵
日本全國的拉麵店總數,從「電信電話株式會社」編纂的電話簿中略微估計,有將近四萬家,其中比例最高的是山形縣,其次是栃木縣、新潟縣、秋田縣和鹿兒島縣。

二十一世紀開始,拉麵不只在日本國內風行,成為重要象徵之一,也進入全球市場。以往日本料理在歐美國家較偏向高價位或是精緻料理,例如握壽司、天婦羅或是鐵板燒,口袋中沒有一點錢是無法品嘗這些料理的。但近年來,日本的平價食物也開始打進歐美市場,例如豬排飯、餃子和居酒屋料理,而其中最受歡迎的則是拉麵。

相較於以往的精緻與高價路線,拉麵在歐美市場被視為異國的平價料理,年輕人普遍可以接受, 而且被視為很「潮」(trendy)的食物。洛杉磯的Daikokuya 或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar 都是拉麵名店,現在在北美,幾乎每個較大的城市都有拉麵店。

日本經濟在八○年代發展快速, 那時候美國人對於日本人的印象比較負面, 覺得他們只會賺錢, 不會生活。但是九○年代以後, 大量的日本卡通、漫畫、電動遊戲傳入,連cosplay 也席捲年輕人的潮流,美國人對日本的喜好與日俱增。紐約大學教授George Solt 研究發現,相較於崛起中的中國,日本對於二十一世紀的美國人比較不具威脅性,所以他們願意親近其文化。

不只北美,歐洲市場也非常歡迎日本拉麵店,法國、德國、英國、西班牙到義大利的拉麵店家持續地增加。不同國家的飲食文化也會加入拉麵的再創造,加州風的拉麵、法式的拉麵、巴西的拉麵都有可能成為拉麵世界史的下一章。

品味店家
.新橫濱拉麵博物館
地址:神奈川縣横濱市港北區新横浜2-1421
電話: 045-471-0503
網址: http://www.raumen.co.jp

.札幌拉麵共和國
地址:札幌市中央區北5條西2丁目エスタ10階
電話: 011-209-5031
網址: http://www.sapporo-esta.jp/ramen

.京都車站拉麵小路
地址: JR 京都車站10F
電話: 075-353-5334
網址: http://www.kyoto-ramen-koji.com/shop01.html

.品達麵達七人眾
地址:東京都港區高輪3-26-20
官網: http://www.shinatatsu.com/raumen
休日:無休

.麵創屋 無敵家
地址:東京都豐島區南池袋1-17-1 崎本ビル
電話: 03-3982-7656
網站: http://www.mutekiya.com
休日:無休

.一燈
地址:東京都葛飾區東新小岩1-4-17
電話: 03-3697-9787
網站: http://www.menya-itto.com
休日:星期一

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本文節錄:【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一書由時報出版提供。

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