拉麵的文化史
第二次世界大戰後，日本饑荒的狀況比戰爭時更嚴重，很多人家裡沒有廚房，甚至連家也沒有，需要快速止饑的食物，所以拉麵登場了，一開始主要以屋台（路邊攤）的形式販賣，後來逐漸成為店家。
拉麵無疑是日本當代飲食中重要的一環，是世界各國認識日本食物的重要代表之一。它從中國傳來，歷史被遠推到江戶時代。水戶藩的第二代藩主曾經擔任黃門侍郎，人稱「水戶黃門」，據說就是拉麵的始祖。他師從由中國而來的儒學大師朱舜水。朱舜水除了傳承儒學以外，也將小麥粉和蓮藕粉製作湯麵麵條的方法傳授給他。
麵條的歷史往往和饑餓有關，例如蕎麥麵在江戶時代的普及原因，就是因為大量鄉村居民進入城市，需要便宜且能夠迅速餵飽肚子的食物。拉麵之始，源於日本帝國的擴張。日本在台灣、韓國和滿洲、山東都開始了殖民事業，同時也開放殖民地的勞工進入日本工作。在沿海城市，例如橫濱、神戶、福岡等，聚集了大批中國人，移民社群帶進新的飲食習慣。除此之外，日本人也大批前往中國，因此學習到新的烹調方式。
帶有肉湯的麵條在橫濱、淺草，甚至札幌，相繼流行，還放了日本人不常吃的叉燒、筍乾和切一半的水煮蛋。由於日本人當時只吃蕎麥麵，為了使日本人瞭解從中國來的新食物，就把這種食物稱為「中國蕎麥麵」、「南京蕎麥麵」(一開始在橫濱的南京街開賣)。
拉麵之名從何而來？
拉麵的名稱究竟怎麼來的？ 有的人說是因為麵店的老闆姓柳，或是麵店外面有一片綠地，日文的漢字訓讀，「柳」、「綠」與拉麵的「拉」音相近，各式各樣的說法不一，根本無從考究。按照「拉麵博物館」的資料，拉麵在日本社會的黎明期主要從以下幾個地方開始：
． 一八七○年 橫濱南京街的「會芳樓」開館。
． 一八八四年 函館「養和軒」開始販賣「南京蕎麥麵」（也是拉麵第一次在新聞當中刊載廣告）。
． 一八九九年 橫濱南京街的拉麵店相繼開幕。
． 一九○六年 東京市內的「支那蕎麥麵」開幕。
． 一九一○年 淺草「來來軒」開幕，第一間以攤販的形式販賣。
主要提供中下階層人民食用
日本社會普遍接受拉麵，在第一次世界大戰前後，這時逐漸工業化，大量農民進入都市，成為工廠的勞工，他們多數是單身漢，需要迅速、便宜的食物。本來是通商口岸中國人吃的廉價麵食，此時逐漸在勞工階級中流傳開來。在三○年代，東京就有超過一百五十間拉麵店，之後在全國陸續增加。
我很喜歡看日本導演伊丹十三的電影，其中充滿對於日本社會的諷刺，並以詼諧的劇情展現豐富的社會議題。他的電影《蒲公英》敘述辛苦經營拉麵店的女老闆─單親媽媽蒲公英─在高速公路旁開著一間小麵館，由於不懂如何煮拉麵，引起顧客們的批評。一個暴風雨的夜晚，對拉麵有研究的卡車司機五郎來到店裡，看著這個辛苦的弱女子，他想要幫助她瞭解拉麵的精髓，讓她瞭解什麼才是拉麵該有的味道。
「讓麵條鮮活起來的就是湯頭。」五郎這麼說， 他教會蒲公英怎麼做出一碗好的拉麵。首先是整體的感覺，包含氣味、湯頭顏色、蔥花、海苔，還要顧及叉燒。吃的時候先拿起筷子輕輕地在湯面上掃動一下，再稍微觸碰叉燒，將肉片浸泡至湯頭之中。吃一口麵、配一點筍乾、並且喝三口湯……如此循環著。
伊丹十三的電影以幽默逗趣的手法展現出日本人對於拉麵的狂熱，也呈現出不少社會訊息：說明拉麵主要是工人、中下階層人民的食物；還有經營拉麵店的成本較低，即使沒有專長的單親媽媽也願意嘗試經營。
拉麵博物館
前文提到的拉麵博物館位於新橫濱，完整名稱為「新橫濱拉麵博物館」，聚集了十幾家日本各地不同的拉麵店，從一九九四年開幕至今營業超過二十年。每天平均賣出大約三千碗拉麵，週末則將近七千碗。博物館按照五○年代的東京街道設計而成，其空間特色是「懷舊」─狹窄的小巷、閃爍的霓虹燈、賣糖果的小鋪，街邊還放了第一代的黑白電視，天空以落日時的雲彩呈現出昏黃的感覺。但為什麼博物館的設計以五○年代的東京為背景呢？
日本在第一次與第二次世界大戰之間大規模發動戰爭，很多農民棄農從軍，導致本土糧食多從台灣與朝鮮等殖民地而來，原來自給自足的糧食供給變成仰賴進口。第二次世界大戰結束後，百廢待舉的日本，糧食供給不足，加上有很多從外地回來的軍人，饑荒的狀況比戰爭時更嚴重。很多人家裡沒有廚房，有些人甚至連家也沒有，所以拉麵就在戰後的日本登場了，一開始主要以屋台的形式販賣，後來逐漸成為店家。
泡麵，更快吃飽的選擇
既然說到拉麵及時解決饑餓的特點，就要提到由一般麵條所發明出來的泡麵。台灣人安藤百福所創造出的雞肉泡麵是對拉麵飲食的革命性突破。他本名吳百福，是台灣嘉義人，在戰後選擇繼續當皇民，留在日本發展。他在自家後院思考如何讓拉麵容易保存，又可以即時食用，後來透過油炸方式，排除麵條中的水分，使其不易腐爛。食用時只要加入熱水，水分就會透過麵條中的小洞，使乾燥過的麵條再度軟化。
安藤百福加快了用餐的速度，為自己創造了財富，也改變人類飲食的方式。根據二○一○年的統計，全世界每年賣出十億包泡麵，那是比麥當勞還要快的速食，而且賣得更好。
充滿地方特色的拉麵
日本拉麵有自己的特色，其他地方無法複製，要如何使拉麵符合日本人的口味？ 日本人想到醬油和味噌，也顧及每個地方的味覺差異，對拉麵進行改造，誕生各式各樣的拉麵。
醬油拉麵
一九一○年，在東京淺草開幕的「來來軒」以日本人喜歡的柴魚、雞骨高湯，搭配醬油形成的湯底製作醬油拉麵。醬油拉麵目前主要流行於日本的東北地區，特別是喜多方附近。喜多方拉麵最早在大正時代晚期，以路邊攤的形式開始販賣。「源來軒」是公認最早販賣的店家。從那時候起，當地的居民漸漸養成吃拉麵的習慣，很多人早上就開始吃拉麵，甚至在農忙時期將拉麵外送到田裡吃。
豚骨拉麵
日本九州南部地區有較多願意吃豬肉的人口，所以從那裡發展起來的主要是豚骨(豬骨)拉麵， 由於有些日本人不喜歡豬的味道， 所以豚骨拉麵的味道相對而言較為厚重，以濃厚的白濁湯頭為特色。
味噌拉麵
在天氣寒冷的北海道，來碗熱騰騰的拉麵是種至福的享受，那裡的拉麵則有著濃濃的味噌味， 特別之處還有奶油與蒜頭的香氣。以往從本州隻身前往北海道工作的日本人，將「豚汁」(味噌豬肉燉蔬菜)加入麵條中，也是一大特色。
札幌味噌拉麵源起於路邊攤「味之三平」，在五○年代開始有了店鋪。第一代老闆自製研發出新口味的味噌拉麵，其流行也與泡麵的發展有關。六○年代，三洋食品推出泡麵「札幌一番味噌拉麵」使味噌口味成為拉麵的重要口味之一。
八○年代以後的混和拉麵
以上的地方拉麵分類非常粗略，有時會產生各種不同口味的混和，特別是八○年代以後，日本的地方意識興起，地方飲食的概念抬頭，強調地方特色的拉麵隨之勃興。舉例來說，北海道以札幌味噌、旭川醬油和函館鹽味拉麵為主；東北地區則是喜多方、米澤和白河拉麵；關東地區是橫濱、東京與佐野拉麵；關西地區則有京都、尾道、德島和廣島；九州地區是博多、久留米、熊本和鹿兒島等不同口味。
因為強調地方食物，每種配料、湯頭或是麵條都會根據地方特色而產生變異。例如佐野拉麵的麵條以青竹手打，所以口感相當不錯；和歌山就是以往的紀州，盛產醬油，除了有當地醬油調味的拉麵之外，在配菜上還有名產早壽司(以鯖魚製成的壽司)；廣島的口味則強調以瀨戶內海的魚類所熬製成的高湯。
除了地方性食材造成的差異之外，每家店主人的喜好不同，自家製麵與機器製造的也有相當大的差別。常常看到新聞、雜誌和網路鼓勵這些差異性，美食節目也使民眾對於各式拉麵有了比較的機會，所以拉麵漸漸成為具備風格與個性的食物。
走向世界的拉麵
日本全國的拉麵店總數，從「電信電話株式會社」編纂的電話簿中略微估計，有將近四萬家，其中比例最高的是山形縣，其次是栃木縣、新潟縣、秋田縣和鹿兒島縣。
二十一世紀開始，拉麵不只在日本國內風行，成為重要象徵之一，也進入全球市場。以往日本料理在歐美國家較偏向高價位或是精緻料理，例如握壽司、天婦羅或是鐵板燒，口袋中沒有一點錢是無法品嘗這些料理的。但近年來，日本的平價食物也開始打進歐美市場，例如豬排飯、餃子和居酒屋料理，而其中最受歡迎的則是拉麵。
相較於以往的精緻與高價路線，拉麵在歐美市場被視為異國的平價料理，年輕人普遍可以接受， 而且被視為很「潮」(trendy)的食物。洛杉磯的Daikokuya 或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar 都是拉麵名店，現在在北美，幾乎每個較大的城市都有拉麵店。
日本經濟在八○年代發展快速， 那時候美國人對於日本人的印象比較負面， 覺得他們只會賺錢， 不會生活。但是九○年代以後， 大量的日本卡通、漫畫、電動遊戲傳入，連cosplay 也席捲年輕人的潮流，美國人對日本的喜好與日俱增。紐約大學教授George Solt 研究發現，相較於崛起中的中國，日本對於二十一世紀的美國人比較不具威脅性，所以他們願意親近其文化。
不只北美，歐洲市場也非常歡迎日本拉麵店，法國、德國、英國、西班牙到義大利的拉麵店家持續地增加。不同國家的飲食文化也會加入拉麵的再創造，加州風的拉麵、法式的拉麵、巴西的拉麵都有可能成為拉麵世界史的下一章。
品味店家
．新橫濱拉麵博物館
地址：神奈川縣横濱市港北區新横浜2-1421
電話： 045-471-0503
網址： http://www.raumen.co.jp
．札幌拉麵共和國
地址：札幌市中央區北5條西2丁目エスタ10階
電話： 011-209-5031
網址： http://www.sapporo-esta.jp/ramen
．京都車站拉麵小路
地址： JR 京都車站10F
電話： 075-353-5334
網址： http://www.kyoto-ramen-koji.com/shop01.html
．品達麵達七人眾
地址：東京都港區高輪3-26-20
官網： http://www.shinatatsu.com/raumen
休日：無休
．麵創屋 無敵家
地址：東京都豐島區南池袋1-17-1 崎本ビル
電話： 03-3982-7656
網站： http://www.mutekiya.com
休日：無休
．一燈
地址：東京都葛飾區東新小岩1-4-17
電話： 03-3697-9787
網站： http://www.menya-itto.com
休日：星期一
本文節錄：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書由時報出版提供。