厚切炸豬排
和風油醋高麗菜沙拉
好喜歡某一道料理，希望自己學會，想吃的時候就能端上桌，這樣想法一直讓我熱愛在廚房裡，永遠都有引起樂趣的料理在等著，失敗的時候反覆製作找出原因，直到成功。我與另一半好喜歡厚切炸豬排，在家試過幾次都無法將里肌肉內部炸到粉嫩多汁，往往拿捏不當口感變的乾硬不好吃了，實在是太愛的緣故我一直在尋找炸出好吃豬排的祕訣，試過許多方法，結果預先油漬的效果最好，日本名店不外傳祕訣原來那麼簡單，成功那天非常開心的一直說：「我會炸豬排了」，日式作法是保留豬里肌的原味，僅用少少調味料，扎實的肉質全靠橄欖油浸漬軟化，半天與一天的效果有別，時間越長肉質越嫩。
大里肌是豬背脊上的長條狀肉排，我喜歡在傳統市場購買黑毛豬，老闆可以依照喜好預留外圍的油脂，大約0.3 ∼ 0.5 公分吃起來比較清爽，溝通厚度時我習慣伸出兩根手指為單位，通常是兩指幅或是一個半，里肌肉邊緣的油脂與瘦肉中間有一層薄薄筋膜，1.5cm 橫切幾刀斷筋就能炸出平整漂亮的豬排。油炸時橄欖油量須蓋過豬排，採小鍋少油半煎炸的方式加熱，因此需勤於翻面避免靠近鍋底的地方焦黑。
材料
兩指幅厚切豬大里肌（約2cm）⋯2 塊
高麗菜⋯160g（切絲）
麵粉⋯4 大匙
雞蛋⋯1 顆
麵包粉⋯1/2 杯
炸油，特級冷壓初榨橄欖油⋯厚底鍋4cm 高油量
醃料
大蒜⋯2 瓣（切片）
鹽⋯適量
研磨胡椒⋯適量
特級冷壓初榨橄欖油⋯2 大匙
和風油醋醬
柚子胡椒醬⋯1 小匙
大蒜⋯1 瓣
特級冷壓初榨橄欖油⋯1 大匙
作法
1. 厚切豬排邊緣的筋膜處切數刀，放上醃料抓勻，冷藏半天至1 天以上使里肌入味。
2. 取出豬里肌依續裹上麵粉、蛋液、麵包粉。
3. 將橄欖油加熱至攝氏170 度，放入豬排後轉中小火炸2 分半鐘，翻面續炸2 分鐘，最後15秒轉大火逼出油脂，取出豬排瀝乾餘油。
4. 和風油醋醬：高麗菜絲泡入冰塊水5 分鐘，取出脫乾水分。材料放進密封玻璃罐中，食用前搖一搖使醬汁乳化。
圖文提供/野人文化