和菓子職人分享美學與食感兼具的手作點心。
秋の和菓子－秋櫻あきざくら
材料（1個）
紫色練切24克
白色練切適量
黃色練切適量
黑色芥子種子適量
紅豆沙18克
道具
平板
三角竹刀
中丸棒
小丸棒
針
濾網
竹籤
使用技法
一部漸層法
做法
1 紫色練切揉勻壓平，包餡。將白色練切貼於紫色練切表面，進行一部漸層法。
2 將練切貼於平板上壓平，再用手推出陀螺形。
3 使用三角竹刀切割六等分，再將每等分劃成一大一小。
4於每兩道切割線中間，以中丸棒推出大花瓣、小丸棒推出小花瓣。
5三角竹刀於大花瓣上壓出花瓣形狀。
6 使用針在大花瓣表面畫出線條。
7 將黃色練切從濾網推出，製作花蕊，再以竹籤取適量花蕊置於中心。
8黑色芥子種子點綴於花蕊上作為裝飾。
餅菓子－抹茶拿鐵大福まっちゃラテだいふく
材料（10個）
抹茶拿鐵內餡
鮮奶油50克
砂糖2.4克
抹茶餡260克
外皮
糯米粉 70克
砂糖70克
熱水110克
抹茶粉0.7克
水麥芽35克
片栗粉適量（手粉用）
抹茶粉適量（裝飾用）
T：片栗粉即我們所熟知的日本太白粉，是熟的太白粉，如果使用生的太白粉，可能有中毒疑慮，千萬要小心選擇。
道具
木杓子
刮杓
布巾
打蛋器
擠花袋
濾網
番重
分割
外皮 25克
抹茶餡 26克
鮮奶油 適量
準備
抹茶餡分割備用。
使用技法
分割
包餡
做法
抹茶拿鐵內餡
1將砂糖倒入鮮奶油中，以打蛋器打發。
2 倒入擠花袋，擠約直徑2公分大小至盤子上，冷凍3小時備用。
3 抹茶餡包入已冷凍的鮮奶油，搓圓後，再度冷凍4小時備用。
外皮
4 將砂糖與抹茶粉混合後，加入熱水，以刮杓均勻攪拌成抹茶糖水。
流菓子－小豆羊羹ようかん
材料（12個）
粉寒天6.5克
水250克
砂糖262克
紅豆沙525克
水麥芽25克
道具
刮杓
糖度計
長形模具
尺
羊羹刀
做法
1粉寒天與水混合，煮至完全溶化。
2加入砂糖，煮至沸騰。
3紅豆沙分割成小塊，加入鍋中攪拌。
4糖度65°時，加入水麥芽攪拌均勻。
5糖度約67～68°時，熄火起鍋，倒入容器中。
6等待凝固，放置冷藏約4～5小時，即可取出，切割成3公分大小。
T：可依喜好切割大小。
內文摘自《和菓子》
作者： 渡部弘樹、傅君竹／攝影：楊志雄
出版社： 橘子文化