【日本料理的歷史‧正式的本膳料理】 | 飲食文化 | 日本滔客小編

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日本料理的基本型
日本料理的正統流派,在於本膳料理。在日本尚未進入高度經濟成長時期的昭和三十年代之前,只要提到正式的日本料理(例如婚宴),指的就是本膳料理的形式。 

既然如此,本膳料理的內容究竟是什麼呢?簡單來說,本膳料理的料理樣式,就是將數張上頭擺了好幾道菜餚、一人專用的銘膳排放在客人面前的料理形式。這當中最奢華的盛饌就是七膳型式,另外還有五膳、三膳與二膳等種類。 

最早出現本膳一詞的,是一條兼良(一四〇二-八一)的著作》尺素往來》。書中提及:本膳、追膳、三膳、大汁、小汁、冷汁,凡舉山珍海味、庭院池塘採擷之食材,均烹調成百種滋味。擺在客人面前正中央的膳桌為本膳,相對於此的是追膳(二膳)、三膳之稱。提到這種配膳方法的《尺素往來》是採用書簡形式撰寫的教科書,也就是所謂的往來物。

這個部分的書信裡寫了這樣的內容。首先,這封信的主人最近府上發生了許多詭異現象,占卜一問,均為吉兆,起了這段話之後,想「恭請眾僧,誦唱觀音懺法,供養修行」。念誦修行過後,接下來就是宴會。剛才提到的膳食,是這場宴會的部分說明。受邀的僧侶除了長老,還有東堂、西堂、前堂首座與後堂首座,均為禪僧。此時宴會上出現的是各種食物與本膳。本膳一詞最早登場時是採用精進料理的膳桌形式,這一點十分有趣。

既然往來物是當作書信文例來使用,而且是以記住詞彙為目的而創作的,那麼對於實際的用餐情況究竟反映到什麼樣的地步,這一點讓人頗為懷疑,不得不繼續找尋紀錄實況的古籍史料。

《蔭涼軒日錄》於長祿三年(一四五九)正月二十五日記錄了將軍足利義政在府宅舉行的御煎點(御煎点,ごせんてん)( ※ 譯註:茶禮中燒水泡茶的儀式),以清楚標明年號的本膳史料而言,這項紀錄算是比較古老。一看內容,首先端出的是六道點心(集香湯、三峯膳、砂糖羊羹、驢腸羹、饅頭、素麵),之後是七種菓子與茶。這應該是在進入齋食(正式餐點)之前用來填肚子的簡單點心。

那麼齋食又是什麼樣的內容呢?可以得知的是當時端出的是精進三膳,菜餚多達二十五菜五湯。之後還有唐餅,而且又再次端出菓子與茶收尾。饗膳的正中央擺放的是本膳,以客人的立場來看,右邊是二膳,左邊是三膳,也就是採用三張膳桌的形式來提供二十五菜五湯。然而數量實在是太多,不好說明解釋,總之本膳是飯湯各一,二膳與三膳則是各二湯,一共提供五湯。至於二十五菜可能是誤植或者是算錯。如果是三膳的話,應該是七菜或九菜。本膳膳桌會把飯與湯擺在前方,朝外擺放的是盛入容器的料理,並且附上香之物。這樣的形式在當時幾乎已經確定。看來不僅是武家,本膳料理的發達與寺院也有密不可分的關係。

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內容來源/遠足文化

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