【行家帶你尋味:鄉土蕎麥麵】 | 美味探索 | 日本滔客小編

望穿秋水的手工現做蕎麥麵終於送來了。
方形的漆器托盤上,正中間為竹簾襯底、盛著半透明麵條的小蒸籠, 右手邊是裝沾汁的陶質酒壺(徳利)和杯子(猪口), 左手邊的小碟子裡有一撮蔥花和山葵泥─正統的蕎麥涼麵(もりそば)就該這副德性!我面對簡潔俐落得如減肥餐的名店美食喃喃自語。
《行家帶你尋味:日本庶民美食》第54頁.jpg
▲裝蕎麥麵沾汁的豬嘴形陶杯(猪口)及瓷杯。

暗誦食通指南, 我挾起第一口麵條, 放進嘴裡慢慢咀嚼,體會蕎麥的原味。接著,傾沾汁於陶杯,挾第二口只浸三分之一,出聲猛吸,讓麵直接滑過喉嚨。隨即,把蔥花和山葵泥拌入沾汁,挾第三口,也浸三分之一後囫圇吞食。最後,將剩餘的長短麵條統統倒進杯裡,加點麵湯稀釋,捧起咕嚕咕嚕喝下。從古至今,東京的江戶仔都說,這是蕎麥麵最瀟灑的吃法! 夏目漱石也將如此自負的四口法,寫入小說〈我是貓〉的半諷刺性場景。

乘著健康食品風潮而光彩復活的蕎麥麵,曾經躡足潛行於見不得人的黯淡歲月。起初,三角錐狀蕎麥只去外殼,如麥片粥整粒煮食。農家懂得以石臼磨成粉之後,和開水用力攪拌,再燙熟,沾味噌或醬油吃,叫做蕎麥麵糰(蕎麥搔き)。

蕎麥族聖地的長野縣山區則揉粉做麵皮、包蔬菜餡料,外捲柏樹葉子,埋入火爐熱灰中煨烤─蕎麥燒餅(おやき)是老一輩村民懷念不已的鄉土食物:「晚秋,冷颼颼的清晨,大夥兒窩在坑爐旁,拿著剛烤好的燙手燒餅,沾涼涼的蘿蔔泥,嘶呼嘶呼地吃。摻了蔥花味噌的外皮斑駁焦黃,又脆又香。咬過幾口,突然冒出芋頭的細塊......」蕎麥磨粉後以麵條形式食用,已是十七世紀初期,比烏龍麵晚了將近一百年。說它有樣學樣,應該不算過分。本來提供當地居民、過往旅人和參拜寺院香客做為主食的蕎麥麵,後來依序傳入西邊的大阪和東邊的江戶。
《行家帶你尋味:日本庶民美食》第57頁.jpg
十七世紀中期,入夜之後的江戶出現沿街販賣蕎麥麵的流動攤子,然而只有部分生意人和青樓女子光顧。有些人還怕被鄰居看見,刻意不在自家門口召喚,一直等到攤子離遠了,才急著苦苦追趕,因為蕎麥麵被視為低賤者的食物。當時的攤子一角掛著風鈴,取代叫賣的吆喝,行走之間順勢擺盪搖晃,清脆有韻的叮鈴聲,為靜謐的暗夜譜寫孤寂的哀歌。聞鈴聲吞口水的良家婦女,據說忍耐至十七世紀末,方敢買來解饞。再過三十年,終於光明正大開店。

十八世紀末,澆熱湯的陽春蕎麥麵(ぶっかけそば)登場。店家只需準備一個大碗,方便省事,同時符合江戶仔的毛躁習性,顛覆了「粗俗人才吃湯麵」的共識。各地方甚至分別添加土產的山珍海味當配料,如海苔、菇蕈、油豆腐皮、鴨肉、雞肉、干貝、鮭魚卵、蝦蟹、牡蠣等,漂亮呈現鄉土料理的獨特相貌。
《行家帶你尋味:日本庶民美食》第57-2頁.jpg
日本人還保留在除夕午夜聆聽寺院鐘聲,吃「過年蕎麥麵」(年越しそば),祈求延命長壽、發財興家、遠離災厄的傳統習俗。因為蕎麥麵糰常被金銀工匠用來回收、黏起散落的金箔和金粉,而衍生「聚攏財富」的意涵。原本僅是江戶中期的商家, 於除夕夜慰勞理帳伙計的加班點心─蕎麥麵, 披上開運招福的外衣, 從此陪伴人們倒數計時迎接新春, 一年、一年、 又一年......

☉行家提點
蕎麥麵最早的發源地分成兩個說法,但都找得到文獻佐證─今長野縣的鹽尻市和山梨縣東山梨郡的大和村,共通點是位居高山、氣溫寒冷、土地貧瘠、不適合水稻與小麥生長,只好種植收穫期間短至七十五天的雜糧蕎麥。我曾莽撞地預言:拉麵和燒肉之後,臺灣的下一波哈日食物大熱門該輪到蕎麥麵。很慚愧,目前似乎仍未掀起太大的熱潮。我想最大的障礙在於麵條和沾汁的製作吧? 沒有材料、沒有技術,沒有指導的師傅。迥異於其他的同類,蕎麥麵條要好吃,一定得現磨粉、現擀、現切,而且下鍋煮的時間不能太久。撈起先過冷水,搓去黏液,再清洗一遍,濾乾。正統涼麵吃法的沾汁(つゆ)用醬油、糖、味醂調製,再與柴魚高湯混合,熬煮一個鐘頭後裝入陶甕,加蓋埋入涼暗地窖七天以上,才有圓滑柔和的成熟風味。

☉豆知識蕎麥麵食器
我沒刻意,卻行經多處蕎麥的原鄉,撫觸過比麵條傳遞更深刻風土民情的食器。東北雪鄉的岩手縣稻米短缺,昔日都以蕎麥麵做為喜慶節日招待客人的主食。但是每次只煮一小口,見客人碗空即立刻添加,並頻頻勸進,直到對方實在吃不下了,覆上蓋子示意才停止。

小漆碗不只裝蕎麥麵,也裝著「天寒地凍,涼麵吃了容易脹氣腹痛」的貼心。山形縣的山形和米澤兩盆地的農家,常常兼營磨坊以及製麵工廠。為了方便大量外送所使用的長方形杉木平盆,也一物兩用地被拿來替代碗盤。現在,農舍改裝的蕎麥麵鋪雖然承襲古風,不過,木盆的尺寸略有縮減。我看著分量仍約通常兩倍的粗壯麵條,想像莊稼漢狼吞虎嚥的豪邁模樣,無比羨慕哪!

unnamed.jpg
本文節錄【行家帶你尋味:日本庶民美食】一書,由時報出版提供

如果您也有旅遊資訊、優惠訊息、活動展演等各項訊息要提供給編輯,
歡迎來信 edit@talk.tw【日本滔客誌編輯部】收
 

我要留言